CINQUE CLASSICO【チンクエクラシコ】

CINQUE CLASSICO【チンクエクラシコ】

余韻に浸かり過ぎて溺死寸前…

Duomo~!!!
 
当ブログをご覧の皆様いかがお過ごしでしょうか。
 
いやぁ~。
未だ酔っておりますカミカワです。
 
酔っているというよりは→”余韻に浸っている”にしましょうか。
(流石に酒呑みながら出勤していると思われてもアレなんで…。)
 
実はつい先日、代表と二人でデートを…いや、お食事に連れていって頂きました!
 
その行く先が、
 
「鮨 山崎」!!
 
北野坂を登って入ってすぐ左手に見えます「ペンシルビル」の3Fに位置する”江戸前鮨”をお出ししてくれる「お鮨屋さん」です。
 
2Fにはイタリアンの「木下」さん。
4Fには割烹の「植むら」さん。
 
と、神戸屈指の料理職人さんが営業されているビルで、オトナの階段を登るには避けては通れないビルです。
 
因みに、余談ではありますが今年の2月には1FにBARが入る予定で、内装工事も殆ど終えている状態の様でした。
(気になる×2)
 

東京のミシュラン鮨屋 “かねさか”で15年の修行を経て、神戸のオリエンタルホテル“すし神戸”で腕を振るわれた後に独立された江戸前鮨屋さん。
ミシュラン一つ星を獲得している名店です。
 
代表からそこに連れて頂くと知って、最低限お鮨に対する知識をブラッシュアップせねばと色々調べてましたが、
 
“まぁ奥が深い”…。
  
1人前の寿司職人になるにあたってよく言われている「シャリ炊き3年」「あわせ5年」「握り一生」は生半可では出来ません…。(メンタルっっっ!!!)
 
因みに、江戸前鮨とは元々今の東京湾(江戸湾)で採れたお魚の鮨のことを言います。
山崎さんでは明石等から入れている事も有り、正しくは“江戸前風”とも言うそうで。
ですが、後の大将のお話では”手を加えて出すお鮨”=「江戸前鮨」と呼んでいるそうなので、れっきとした江戸前鮨と私は呼ばせて頂きます。
 

さて、3階に到着するなり、元気の良い丸坊主の大将がお出迎えをして下さいました。
 
私のあまりにも基礎すぎる小手先調べは他所に、早速技巧のお料理のお写真と共にご覧ください!(先付け10品。握り13品。)
写真が抜けている箇所ご堪忍を…。
 
※尚、我々は2回転目にお邪魔させて頂きました。※
 

まずは、
 
「冷えたお体にどうぞ」
 
と、大将のお言葉と共に“茶碗蒸し”
 
味わい深い上品なカツオのお出汁が効いており、口当たりも物凄くソフト。
食べ進めていくと梅肉が隠れており、程よい酸味と塩味がグンバツ!!!
 
最初の先付けから気遣いと料理がここからスタートするんだというゴングが鳴りました!
  

ここからお刺身が続きますが、初めに粘度のあるワサビを指で形成しながらお皿に盛り付けられており、なんじゃこのワサビは!と感動! 
 
ワサビはこちらの大きいおろし器で大きく円を描くようにする事で、空気に触れてふんわり且つ粘度の高いワサビが出来るんだとか。
女将さん曰く、ワサビも根菜なのでトロロ程の粘度にもなるんだと。(トリビア)
 
塩の拘りは、一種類だけのあら塩のみを使用。
大体他のお店では二種類以上を混ぜて使用するみたいです。
 
お醤油の拘りは、醤油だけだと角が立つとの事で味醂や出汁で伸ばしております。(拘り)
 

こちらは“ヒラメ”
 
飲み込むタイミングを失うのはホルモンだけにしてくれよと言わんばかりの噛み応え。
 
一枚は「ワサビ×塩」もう一枚は「お好きなように」という事で頂くシステム。
 

“タイ”
 
こちらは先程のしっかりとした噛み応えのあるヒラメとは違ってモチモチした食感。
 
塩で水抜きをして食感をあえて変えているんだとか。
ヒラメに続いて同じ食感だとどのお魚を食べているのかが分かりづらく、お客様が飽きてしまうからという算段。
 
又、皮目にはお湯をサッとかけて、皮目の食感も楽しんで頂ける様にという粋な計らい…。
 

こちらは高級魚の“クエ”(熊本産)。
 
塩とワサビだけで食べるので、クエの旨味と脂が引き立ちます。
 

動画を撮り損ねたのですが、こちらの“赤貝”をペチンと料理板に叩きつけてから飾り包丁をしておりました。
 
理由を聞くと、貝は強い刺激を加えるとその防御反応から身が固くなるとの事で、
先付けで出すときは食感を残したいからこのようなひと手間を加えているそう。(トリビア2)
 
あっ。
 
因みに、悪態つくお客さんがいたらオデコに赤貝ペチンって飛んでくるらしいのでお気を付け下さい!?(笑)
(赤貝は飛んでませんでしたが、しっかりとお叱りをされている現場に直面しました。汗)
 
 

“白子”

これはリピートしたい位の美味しさ。
藤原も唸ってました!
 
臭みが強いと言われる為、臭み処理と下味を念入りに行っている拘り。
アルミの上において丁寧に火入れをしているからなのか、噛んだ瞬間に表面のうっす~い皮?膜?が破れて中からトロ~っと!
 
醤油など何もつけずに食べてくださいという事で、白子本来の持ち味が存分に引き出されていました。
見た目から食わず嫌いになる方もいらっしゃるとお聞きしましたが、確実に損正義。
 
これは痛風になるほうがもはや本望。
 

こちらはお酢でしめた“鯖”
 
見るからに分かる脂の乗り方。
薬味と抜群です! 
 

そしてここでプッチプチのミニ“イクラ丼”
 
口の中で歯に触れた瞬間にはじける食感抜群のイクラ丼。
 
そして、三度の飯より白米が好きな私にとっては、最も好きな硬さのお米の炊き加減。
 

続いてこちらは“あん肝”。 
 
ただただミルキーなだけでなく、あまじょっぱい濃厚な味わいも有りこれまたお酒が進みます~。(酔)
 

あん肝のコッテリした感じを一掃させるのにお出し頂いた“もずく酢”
 
この欲しかった味変を先読みして察する出し方は非常に勉強になりますね。
 
こちらが何を言わずとも察する力というのはどの業界においても大事な気がします。(まじめに)
 

そしてここから握りがスタートというところで、ビールだけだった我々も日本酒へ変更。
 
好きな江戸切子を選んでいく。
 
日本酒の銘柄は“鳳凰美田”という栃木の日本酒。
 
正直私もようやくワインが少しだけ分かってきたかな?(にわか)くらいですので、日本酒はベタベタの初心者。
ですが、呑みやすくスッキリして、香りが強いというのはお伝え出来ます。
 

それでは、ここから江戸前鮨の真髄、「握り」のスタート。
 
“ハタ”
 
ハタってなぁ、129種類あんねん(アンミカ風)
 
だそうで、その中でもオオモンハタと呼ばれる高値で取引されている高級魚で、味はほどよい甘みがありもちっとした食感が楽しめます。
 
前述したように、江戸前鮨は手を加えて出すのが流儀。
その為、回転寿司のように醤油を付けて食べる事はありません。
全て出されたものをそのまま頂ける至れり尽くせりスタイル。
  
シャリは同じくお米1粒1粒を感じる炊き加減。
聞くと、握りのシャリは赤酢で他のお店よりも濃いめの味で、しっかりして1粒1粒を噛み締められるかたさにしているとの事。
 

“白甘鯛”
 
タイの王様と呼ばれるみたいで、そのほとんどが料亭など高級料理店に卸され一般のスーパーなどに並ぶことはないそう。
 
身のねっとり感と硬めのシャリがめちゃめちゃ相性良く、旨味×脂味×甘味の3拍子です!
 

さわらが今は旬だそう!
 
ムチッとしているのに脂がくどくない。
これが旬なのか~。(自論)
 

大見マグロの赤身漬け。
 
良いのが入ったそうで(惚)
 

日本酒変更で日高見(ひたかみ)の辛口へ変更!
 
全部大将のオススメお任せでペアリングをしました。
 

コハダ。
 
こちらに連れて頂くにあたってにわかながら勉強した知識をひけらかすと、玉(ぎょく)を食べればそこの力量が分かると言いますが、それは迷信に近いようです。
タマゴをくっただけでは鮨屋の力量が分かるわけなく、コハダが美味しいお店こそ名店になれると言われているそうですよ。(Youtubeで鮨職人の小川氏情報)
 
でも何故タイやヒラメやマグロでも無くコハダなのかというと、まず魚自体が小さいという事。
小さいため鱗を取るなどの下処理も大変ですし、コブ〆する酢や塩の加減など、他の魚以上に丁寧な仕事を要求されることから、職人の腕前が分かるネタともいわれています。
 
寿司の中でも一番の人気を誇るトロが仕入れ8割決まると言われるのに対し、コハダは仕込み8割が決まると言われるほどですので、美味しく食べられるかどうかは職人の仕込みの丁寧さと腕前にかかっているようです。(トリビア3)
 
故に手を加える江戸前鮨にとってはコハダは江戸前鮨を代表する握りの1つと言われている訳ですね!
 
そんなコハダ、塩とお酢の感じが酸っぱすぎたり塩からすぎたり、生臭くなっていたりするお店だと力量不足との事で、
そんな前情報をお耳に入れた物ですから私のタンセンサーもビンビンなワケですよ。
 
いざ実食!
 
そりゃここまでのレベルとなりゃお手の物ですわな。(うん。ナニサマ?)
 
身も柔らかく、臭みも辛さも無く丁度良いお味でした!
 

白エビ
 
これまた舌にピタ~っと張り付く粘着感と、噛むほどミルキーな味わいになる風味がモノゴッツええ感じ。
 

ウニ
 
この辺り位から回ってきたのか拘りに酔いしれているのか、話を聞いてもムーディ勝山になってきております…(酔)
 

ハマグリ
 
ここでドーンっ!
 
いやぁなんですかこのハマグリ!
 
表現するならば、最初の口辺りは湯葉?のような滑らかな感じですが味わいも良く大変オススメ。
そしてこれまた大将お手製の甘ダレが相性抜群で…。涎
 

穴子
 
焼き器でじっくりと焼いており、ふっくらとした身から香ばしい風味が口いっぱいに広がります。
 

かんぴょう巻き
 
こちらは、若い食べ盛りが来ているからというのでサービスでお出ししてくれたものです。(感謝)
 
ここから追加を4貫致しまして…。
江戸前鮨といえばの、「コハダ」「穴子」「ハマグリ」と「タイ」…。と、大満足です。
 
 
握り一つに、これまで培ってきた知識や経験等が全て集約されているお鮨の奥深さ、難しさを痛感しました。
又、お出し頂く順番やスピード、奥様や従業員さんとの阿吽の呼吸からなる連携、そして何より店内の清潔感等、我々に置き換えても勉強になるところばかりでした。
 
しっかりアラサーになってきて思うのですが、食事に関しても量より質に…。
 

…。 
 
っていや、どの身体が言うてんねん! 
 
社長、ご馳走様でした!!!